中國菜舉世聞名，不過這些美食的英譯少有定論，版本眾多，各行其是。在少數較有共識、流通廣泛的英譯之中，也不見得就能收錄於權威的英文詞典，如粵菜小吃beef chow fun(乾炒牛河)和江南點心xiao long bao(小籠包)。

文化特色詞的英譯，本來就難有定論。有定論而卻未進入詞典殿堂的，也所在多有。究其原因，或其在英語世界尚屬小眾，影響有限，由此反映出來的語料不足，進而在選詞納編時被排除在外。或可歸諸詞典自身的因素，修訂緩慢甚至停滯，主編的個人好惡，也可能左右了詞語的取捨。

皮蛋的英譯，就是一個有趣的例子。

一顆蛋引發中西味蕾辯論賽

皮蛋具有鮮明的中國飲食特色，不分大江南北，普遍受到大家的喜愛。上海辭書出版社最新版的《辭海》，是這樣描述皮蛋的：

「皮蛋」亦稱「松花蛋」、「變蛋」。一般是鴨蛋的加工品，中國特產。將鴨蛋塗上一層由食鹽、生石灰、茶葉、草木灰等混成的糊狀物，外沾穀糠，放入罈內，用濕黃土和少許食鹽封壇口，經15~30天即成。也有其他製備方法，但都要用石灰和碳酸鈉等鹼性物質。成品蛋白凝固成赭褐色半透明體，內有松花狀結晶；蛋黃變成藍黑色。質嫩味鮮。

質嫩味鮮，《辭海》以這四個字總結中國人對皮蛋的評價。可是客觀的情況是，青菜蘿蔔各有所愛。英諺有云：「One man's meat is another man's poison. (字面義為「對一個人而言是肉，對另一個人卻是毒」)」，皮蛋這個中國人的家常美食，在2011年的6月底，居然成了美國有線電視新聞網（CNN）報導中「最令人作嘔(the most revolting)」的食物之一，而且排在第一位。

當時的這則報導引發許多中國人的強烈抗議，抗議郵件灌爆了CNN網路公民記者(iReporter)丹尼‧豪沃德(Danny Holwerda)的信箱，憤怒的評論淹沒了新聞網站的留言板。CNN方面非常重視此事，一周之後，網站特別刊出主編安得魯‧德馬利亞(Andrew Demaria)的專文《皮蛋大辯論》(The great century egg debate)，以此正式回應表達歉意，認為中國人誤解了。CNN在肯定中國美食的同時，也談到青菜蘿蔔各有所愛，一個人的樂事不見得合另一個人的胃口，而且排名不分先後，無須過度解讀。

事過境遷，我們可以心平氣和，跳脫這個曾經轟動一時的皮蛋紛爭，單純地看看皮蛋的英文。

9個單字說的是一個皮蛋

2011年CNN的這篇報導和事後回應在提到皮蛋時，用的最多的英譯是century egg (世紀蛋)，共計14次，這也是英文《維基百科》(Wikipedia)的詞目(entry word)。CNN的兩處皮蛋文還出現了一次的pidan(「皮蛋」音譯)和一次的black egg(黑蛋)。2013年英國廣播公司(BBC)報導了台灣的皮蛋和芭樂，記者卡提亞‧馬斯克維契(Katia Moskvitch)在提到皮蛋時，大標題和小標題各用了一次black egg，內文裡用了2次的century egg，2次的pidan。

BBC和CNN是英美的重要媒體，在世界的舞台上具有舉足輕重的地位，他們對皮蛋的英譯給了我們century egg、pidan、black egg三種不同的答案，值得參考。

英文維基在給皮蛋釋義時，以century egg作為詞目居首，以pidan為「或稱(or)」居次，之後另列7個「又名(also known as)」再次：preserved egg(醃製蛋)、hundred-year egg(百年蛋)、thousand-year egg(千年蛋)、thousand-year-old egg(千歲蛋)、millennium egg(千禧蛋)、skin egg(「皮蛋」直譯)、black egg(黑蛋)。

一物多名乃世間常態，一詞多譯也稀鬆平常，不過一個皮蛋能有近10個有案可考的英譯，實在罕見。

答案看得讓人眼花繚亂，難怪網上很多人在問求正解。那麼，英文詞典呢？有沒沒收皮蛋？在詞語有疑義的時刻，權威詞典就像一盞明燈，給我們照亮隱藏在暗處的答案。

權威詞典也無法統一皮蛋英文

英文詞典有兩座山頭，一是英國的《牛津英語詞典》 (Oxford English Dictionary，簡稱OED)，收詞量60萬，一是美國的《韋氏新國際英語大詞典》(Webster's New International Dictionary of the English Language, Unabridged，習稱「韋氏大詞典」)，收詞量近50萬。二者各擅勝場，彼此互補。

我是OED線上版的付費用戶，得以完整使用OED所有的資源。我把皮蛋的這9個英譯鍵入搜索，發現OED收了thousand-year egg(千年蛋)，並以thousand-year-old egg(千歲蛋)為「又稱(also)」作異體。至於皮蛋在英文為何叫千年蛋或千歲蛋，OED並沒有詞源的說明。

OED對皮蛋的定義是

「一種中國的美味佳餚，將蛋置於泥土、石灰、碎秸稈中醃制數周而成。」

(a Chinese delicacy consisting of a pickled egg that has been kept in earth, lime, and chopped straw for some weeks)

OED對皮蛋製作過程的理解比較簡略，不過開宗明義就說皮蛋是中國的(Chinese)美味佳餚(delicacy)，符合許多中國人的認知。

韋氏大詞典最新的第三版(簡稱「韋氏三版」)也是個有償使用的線上詞典，作為有充分查閱許可權的付費訂戶，我同樣把英文維基給皮蛋的9個英譯鍵入搜索，發現韋氏三版唯獨收了音譯的pidan，並在詞源指出，英文的pidan源自北京的漢語(Chinese (Pekingese))，字面的意思是「有覆蓋的蛋(covered eggs)」。韋氏三版只收pidan，未收OED的thousand-year(-old) egg(千年/歲蛋)，在關鍵時刻，二者果然是彼此互補，有我就沒有你。

86年前就列入詞典的Pidan

韋氏三版把皮蛋定義為

「以鹽水醃製的鴨蛋，於鹽水中加入石灰、灰燼、和沖泡的茶葉，放置數月後再以米糠包裹」

(duck eggs preserved in a brine to which lime, ashes, and an infusion of tea are added and after several months coated with rice hulls)。

韋氏三版對皮蛋製作過程的描述與OED不盡相同，各有著重，然而不似OED把皮蛋視為中國的美味佳餚，韋氏三版定義下得不見褒貶，只是中性的陳述。OED對皮蛋的評價鮮明，讓人有所期待。韋氏三版予皮蛋以科學的超然，滋味如何留待自己品嘗。不同風格，各擅勝場。

出乎我意料的是，我原先以為pidan是韋氏三版近幾年的新增，經我查閱紙質詞典才赫然發現，早在1934年問世的韋氏二版，pidan居然就已經條列在案了。韋氏二版對pidan的定義較長，內容基本與韋氏三版的最新修訂相同，不過韋氏二版重點突出了皮蛋的中國傳統，認為皮蛋是「如中國人所醃製的那樣」的鴨蛋(as preserved by the Chinese)。韋氏二版的定義最後，提到了皮蛋「通體成黑色，可保存數年」(They are dark throughout and keep for years)。皮蛋在韋氏二版裡有關中國傳統、顏色特性的這兩個部分，到了韋氏三版已被刪除。

一個中國皮蛋，英文各自表述。OED的thousand-year(-old) egg(千年/歲蛋)，韋氏三版的pidan(「皮蛋」音譯)，英文維基的century egg(世紀蛋)，還有其它的林林總總。語言有其時代性，翻譯也在流動，誰能保證下一個冒出頭的皮蛋英譯，不會是接地氣的中式英語skin egg(「皮蛋」直譯)？

本文收錄於英語島English Island 2019年5月號